CUK 51: Primavera. Descubre qué son y cómo se elaboran los principales derivados cárnicos

El MAGRAMA publica una guía para conocerlos y disfrutarlos Recientemente, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) ha editado un tríptico con información para el consumidor sobre los principales derivados cárnicos de las aves, los cerdos y las vacas. El objetivo es acercar a la sociedad las distintas formas de consumir este tipo de carne.   Mónica Sánchez, coordinadora de Marketing y Community Manager de Grupo SADA Por derivados cárnicos se entienden todos aquellos productos alimenticios  preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de animales de diferentes especies y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo. Precisamente, para entender mejor cómo se procesan y elaboran, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha editado recientemente un tríptico con información al respecto. Básicamente, los derivados cárnicos se pueden obtener a partir de una pieza única de carne o varios trozos fácilmente identificables, carnes troceadas o picadas no identificables, y elaborados a partir de carnes, sangre, menudencias o una mezcla de ellas. A continuación, se les pueden añadir ingredientes que potencien su sabor como especies y condimentos, agua, vinos y licores, grasas y aceites comestibles, harinas, almidones y féculas de origen vegetal expresado en glucosa (10% máx.), proteínas lácteas y/o de origen vegetal (3% máx.), azúcares solubles totales expresados en glucosa (5% máx.), gelatinas comestibles y otros productos autorizados.   Tipos de tratamientos Una vez que se han aderezado los productos cárnicos pasan por un proceso de transformación en el que se les puede aplicar calor  o no para dar lugar al derivado cárnico que se quiere conseguir. - Tratados por el calor. En este caso, los productos reciben un tratamiento térmico que hace que sus proteínas se coagulen total o parcialmente. Según esto, los hay de varios tipos. El primero es la esterilización, en el cual no se requiere refrigeración para su conservación (choped enlatado). El segundo es la pasteurización, en el que sí se precisa refrigeración para su conservación (jamón cocido, pechuga de pavo cocida, butifarra, mortadela y chicharrón). Finalmente, el tercero se realiza a través de un tratamiento térmico incompleto y requieren refrigeración para su conservación y, generalmente, ser cocinados antes de consumirlos (morcilla y bacon). En todos estos casos, y si se trata de piezas a las que se les añade féculas, su denominación deberá ir precedida de las palabras "fiambre de". - No tratados por el calor. Son productos a los que se les ha sometido a alguna de las siguientes técnicas. En primer lugar se les puede aplicar un proceso de salazón y de curado-maduración conservando su estabilidad a temperatura ambiente (jamón y paleta curados, chorizo, salchichón, sobrasada, cecina y lomo embuchado). En el caso de los embutidos, debes saber que para su elaboración se puede utilizar tanto tripa natural, que puede indicarse en la etiqueta, como envoltura artificial. El segundo grupo son los sometidos a un proceso de salazón o curación, seguido de otro proceso de oreo. En este caso, suelen requerir refrigeración para su conservación y tratamiento culinario antes de su consumo (lacón, botelo o botillo y chorizo criollo). Por otro lado, están los sometidos a un proceso de marinado-adobado, que a veces se recubren de pimentón, y suelen requerir refrigeración y tratamiento culinario antes de su consumo (lomo adobado y pincho moruno). La siguiente opción son los sometidos a un tratamiento con salmuera para mejorar su textura, sabor y conservación (codillo en salmuera). Finalmente, el último grupo no está sometido a ningún tipo de tratamiento, pues se elaboran con carne fresca, a los que se añaden otros productos alimenticios, condimentos o aditivos (hamburguesa y salchicha fresca).   Ahumado Por otra parte, tanto los derivados cárnicos que han recibido un tratamiento térmico como los que no lo han hecho y han seguido un proceso de curado-maduración adicionalmente pueden recibir tratamientos de ahumado. En este punto, conviene distinguir la diferencia entre "productos ahumados" y productos "con sabor ahumado". Los primeros han sido tratados con el humo de la combustión de maderas y hierbas aromáticas autorizadas. Por el contrario, los segundos se les confiere este sabor mediante la adición de humo líquido o bien extractos o aromas de humo autorizados. En ese último caso, debe aparecer en la etiqueta del producto una mención que indique "sabor ahumado" y también los aromas utilizados en la lista de ingredientes.   Etiquetado Finalmente, todos los derivados cárnicos deben estar debidamente identificados con sus respectivas etiquetas. Por eso, es fundamental que, antes de adquirir cualquiera de ellos, leas detenidamente su descripción para que sepas exactamente lo que estás comprando. En este sentido, debes conocer que hay especificaciones que se cumplen por igual en las etiquetas de todos los productos cárnicos, sea cual sea su naturaleza, tratamiento o procesos a los que hayan sido sometidos. Por ejemplo, en todas las etiquetas de los derivados cárnicos encontrarás la lista de ingredientes en la que tendrá que figurar, en orden decreciente de peso, todas las carnes utilizadas especificando la especie animal de procedencia.